Главная

Журнал "У". Экономика. Управление. Финансы.

 
×

Предупреждение

JUser: :_load: Не удалось загрузить пользователя с ID: 42

Пахомова Д.А. Особенности организации ресторанного бизнеса

Вторник, 27 августа 2013 00:00

Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя десятилетие, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.

Но современный ресторанный бизнес требует профессионализма. Он сложен в организации и управлении, состоит из мелочей, которыми нельзя пренебрегать.

Мы ходим по городу и радуемся весёлым вывескам и мирному солнечному дню. Однако, если бы мы только видели этот мир с изнанки. Там всё жутко, как в стихах раннего Заболоцкого. Примерно так: «Жук ел траву, жука клевала птица, хорёк пил мозг из птичьей головы - и страхом перекошенные лица зверей и птиц глядели из травы...». Будучи некомпетентным обывателем, мы просто не видим как разоряются маленькие фирмы. Незнакомые с реалиями бизнеса люди открывают ресторан, потом год пытаются отдать его в управление или продать, отчаянно пытаясь спасти затраченные деньги.

Обстоятельства, к сожалению, складываются так, что открыть ресторан непросто: «входной билет» на рынок дорог, а административных преград на пути слишком много.

Первая и главная проблема предпринимателя, решавшего вложить средства в создание такого бизнеса, — поиск подходящего помещения.

Местоположение и выбор помещения очень важный момент. Для успешной работы будущего ресторана правильный выбор места играет едва ли не самую плавную роль. Именно расположение определяет и уровень будущего ресторана, и контингент постоянных клиентов, и популярность заведения, и даже рекламную стратегию.

Традиционно наиболее привлекательной территорией для организации предприятий ресторанного бизнеса является центр города. Здесь всегда многолюдно, здесь расположены государственные учреждения, офисы, вузы. В таких условиях ресторан может работать максимально эффективно. Наиболее предпочтительными объектами для капиталовложений служат торговые площади на первых этажах домов, выходящих на крупные магистрали. Именно на такие помещения сегодня прослеживается острый дефицит, именно в таких местах наблюдается повышенная концентрация точек общепита. Обладая массой преимуществ, центр имеет и свои минусы. Первый и очевидный — высокая арендная плата. Второй — сложности, возникающие при организации современного пищевого производства в старых и зачастую ветхих зданиях.

Еще одно обстоятельство — большое число конкурентов.

Спальные районы города значительно отстают от центра по количеству предприятий общепита, несмотря на то, что именно в них обитают до, 80 процентов жителей крупных и средних городов. Среди очевидных преимуществ открытия заведения на окраине — меньшая, чем в центре, ставка арендной платы, устойчивый состав посетителей, возможность создать бизнес с нуля, соориентировав его на вкусы местной аудитории. Дополнительным преимуществом спального района является большой выбор площадей, пригодных для открытия кафе. Во многих современных домах возможность размещения на первых и цокольных этажах предприятий общественного питания закладывается еще на стадии проектирования, благодаря чему у рестораторов, арендующих такие помещения или приобретающих их в собственность, отпадает необходимость в дорогостоящей доводке и дополнительных согласованиях.

Итак, первый и главный вопрос, который предпринимателю, задавшемуся целью открыть ресторан, предстоит решить, — найти помещение, приемлемое для размещения пищевого производства по технологическим параметрам и соображениям востребованности конкретного заведения в конкретном месте.

Идеальный вариант — организовать точку общепита там, где предприятие питания или близкое ему производство уже функционировало, то есть там, где либо основа имеется изначально, либо целый ряд юридических и технологических вопросов уже «пропахали» первопроходцы.

Рассмотрим данную теорию на примере ресторана класса фаст-фуд, так как предприятия общественного питания данного типа пользуются наибольшей популярностью среди студентов. Рассмотрим сеть ресторанов McDonald's. По данным «Комкон», регулярно пользуются услугами fast-food 92 процента российского среднего класса (из них 76 процентов посещают «Макдональдс»: 42 - «Елки-Палки» и 39 - «Ростик'с», часть респондентов посещают несколько заведений) и только 8 процентов вообще не посещают заведения быстрого питания.

Официальное открытие первого ресторана «МакДональдс» в Москве состоялось 31 января 1990 г. Рассчитанный на 700 посадочных мест, это был самый большой ресторан системы «Макдоналдс». В результате ажиотажного интереса к ресторану около него с первого дня и надолго выстроилась длинная очередь. После этого в течение нескольких лет в Москве на пересечении Большой Бронной и Тверской улиц рядом с Пушкинской площадью с утра и до вечера можно было видеть, как люди терпеливо, порой до часа, ждут, стоя в очереди, того момента, когда их запустят в ресторан. Несомненно, место для первого ресторана было выбрано очень удачно: самый центр Москвы.

Традиционно самые интересные и удачные места для размещения ресторанов, в компаниях считают те, где есть большая проходимость, то есть — около метро, рядом с автобусными и железнодорожными вокзалами, крупными торговыми центрами, выбираются улицы с большим автомобильным трафиком. Подтверждением этому служит местоположение ресторана «МакДональдс» в городе Ростов-на-Дону. Он располагается на пересечении основных центральных улиц п. Буденновкий /ул. Б. Садовая, недалеко от центрального рынка.

Добавлю, что по данным исследований Infowave, для клиентов сетей быстрого питания расположение также является одним из важнейших критериев оценки работы заведения. Оно является решающим для 21% опрошенных — т.е. находится на втором месте после вкуса и качества блюд (49%).

Интерьер ресторана — это основа основ его имиджа и стиля. Успешность ресторана как бизнес-проекта зависит не в последнюю очередь от дизайна вашего заведения. В большей степени от уютности обстановки в вашем ресторане будет зависеть, насколько ваше заведение будет популярным среди посетителей. Завоевать истинную народную любовь сможет только тот ресторан, который будет уникальным в своем роде, в котором будет создана неповторимая атмосфера и уют, здесь играет большую роль дизайн интерьера ресторана.

При создании дизайна ресторана особенно важным является образ потенциального посетителя будущего ресторана, мы должны учитывать все его притязания, требования к определенному уровню комфорта, дизайн ресторана должен зависеть от его специфики. Не менее важным для создания успешного проекта является и кухня ресторана. Допустим, если кухня ресторана будет экзотической, то дизайн интерьера ресторана можно разработать в восточном стиле. Дизайн интерьера ресторана будет определяться еще и требуемым качеством и уровнем обслуживания, режимом работы ресторана, его эксплуатационными и эстетическими характеристиками.

Кроме того, дизайн интерьера ресторана во многом зависит еще и от того, в чем заключается «изюминка» именно этого заведения. Допустим, в ресторане есть отличный бар. Именно эту особенность и нужно стараться подчеркнуть при разработке дизайна ресторана.

Самое важное условие, которое необходимо соблюдать при создании проекта — это продуманность и совместимость всех элементов дизайна: отделки, освещения, мебели, дверей, окон, элементов декорирования. В этом и заключается главная задача проекта дизайна ресторана — гармоничность всех элементов, которая создает атмосферу комфорта и уюта в сочетании с уникальностью стиля ресторана. Вот еще одно важное качество хорошего интерьера: точно выбранное освещение.

Дизайн интерьера ресторана должен обеспечивать организованное распределение свободного пространства таким образом, чтобы оно соответствовало функциональным потребностям персонала. Качественный дизайн ресторана должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему.

Остановимся подробней на дизайне ресторана «МакДональдс».

Большие красные зонтики, серебряные холодные столики на улице, перед входом веселый красно-желтый клоун, а внутри длинные очереди, всегда, в любое время суток, по будням и особенно по выходным. Успех деятельности ресторана во многом зависит от узнаваемости бренда и символов, таких как «Золотые арки». Именно поэтому архитекторы «МакДональдса» разработали единый дизайн ресторанов, который посетители ожидают увидеть, в каком бы уголке мира они ни находились.

Интересно, что дизайн ресторана придумал сам Ричарде Макдоналд. Он установил две больших арки на крыше ресторанчика, подсвечиваемые неоном, чтобы их было видно из-далека. Очереди заметно росли, вскоре на других заведениях Америки появились надписи «Наш ресторан такой же, как МакДоналдс». Так родился один из знаков нашего времени. Рестораны оформлены, как всем известно, в традиционных желтых и красных цветах. Но согласно новой концепции, разработанной руководством McDonald's, постепенно популярные рестораны быстрого питания «позеленеют» во всех странах Европы. В России этот процесс начнется в 2010 году. Главный специалист по гамбургерам McDonald's изменит корпоративный цвет с красного на зеленый, чтобы акцентировать внимание покупателей на экологичности своей еды. Дерево, камень и приглушенный зеленый цвет — так будут выглядеть снаружи рестораны McDonald's следующего поколения. Новый дизайн должен гармонично вписаться в современный облик города и привлечь внимание посетителей. Появление первых ресторанов экологичного дизайна, ориентированного на простоту, ожидается в России в 2011 году.

Любому руководителю, и ресторатору в том числе, следует придерживаться такого правила: в бизнесе главное не дело, а люди, что работу выполняют.

Первое, что создает правильный имидж кафе или ресторана - это его атмосфера. И тут роль играет не интерьер и дизайн, а персонал ресторана. Истинно приятную атмосферу, которая заставит клиента вернуться еще не раз, может создать ее может только настоящая команда.

Вопрос с персоналом ресторанов сегодня стоит крайне остро. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно.

Противоположным положительным примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или,например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции.

Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня — слишком велики концептуальные различия.

Последствия мирового экономичнского кризиса оказали положительное влияние на кадровую проблему в ресторанном бизнесе.

Так, если раньше работа официантом была специализацией проходной (у официантов в ресторане была чуть ли не самая высокая текучесть кадров), да и директор ресторана особо официантов на рабочем месте не удерживал; то теперь престиж данной профессии повысился. Так, для начальства работники стали буквально на вес золота: во время кризиса, когда потеря постоянных клиентов грозит заведению экономическим крахом, сервис необходимо поддерживать на высоком уровне, а высокий уровень способны обеспечить только работники опытные.

Подход к управлению персоналом в «Макдоналдс» основан на едином для всей системы принципе: «Макдоналдс» - одна большая семья» и «Макдоналдс» заботится о жизни своих сотрудников во время и вне работы».

Компания «МакДональдс» также столкнулась с проблемой кадров. На различные премии и бонусы, которые выплачиваются за переработку месячной нормы рабочего времени, на бесплатные обеды и на другие положительные моменты в работе молодые люди не реагируют и на их смену приходят взрослые сотрудники, из-за которых существенно увеличивается скорость обслуживания и количество негатива со стороны посетителей к компании в целом.

Одной из гениальных идей привлечения кадров, которая апробируется в ресторанах «Макдоналдс» - является раздача календарей, на обратной стороне которых красуется предложение о работе в компании.

Но в целом кадровый отдел не справляется с возложенной на него функцией по привлечению новых молодых кадров. Удивляет то, что студенты 5 лет назад активно приходили на работу в рестораны, примерно по 10-15 в неделю, хотя, тогда зарплата в один отработанный час была меньше 1 доллара, а сейчас больше 3-х, но все равно молодежь не идет.

Но больше всего удивляет то, что компания «МакДональдс» ежегодно тратить по 50-60 млн долларов на рекламу того, чтобы доказать, что работа в сети быстрого питания престижна.

Во времена образования в России сети ресторанов «Макдональдс», работа в них характеризовалась как почетная. В ресторан приглашали на работу только совершеннолетних студентов хороших московских вузов, а вот сейчас этого нет: берут почти всех, кто хочет устроиться на работу. В наши дни из-за того, что престиж работы в компании упал до уровня плинтуса - многое ребята выбирают только лишь бы не Макдональдс, считая, что работа в компании - это мытье полов и возгласы о свободной кассе. К примеру, из 20 человек, подписавших в один день трудовые контракты, к концу года останется 3-4 человека. Текучка кадров в компании очень большая.

Обычное желание ресторатора - это, чтобы его заведение посещали. И о какой причине бы причине ресторан не посещали, важно сделать так, чтобы эти люди стали вашими постоянными клиентами. Обычно этому способствуют две вещи: концепция и меню.

Концепция - это то, как будущий ресторатор представляет свой ресторан. Чтобы создать наиболее привлекательную для клиентов концепцию необходимо посмотреть на все глазами клиентов.

Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения.

В свою очередь, меню должно информировать и помогать продавать предложенный товар, уметь привлечь внимание, предлагая разнообразные варианты. Должно оно также отображать стиль ресторана и полностью удовлетворять гостей. Помимо всего прочего меню должно убеждать и доставлять удовольствие.

Содержание меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту и быть способным удовлетворить его любопытство.

Главным в меню ресторана является не только наименование самих блюд, но и то, каким образом оно оформлено. Дизайн меню занимает далеко не последнее место, поэтому ему следует уделить особое внимание, нужно определить формат, шрифт, цвет. Так же можно прибегнуть к выделению любой детали, с целью вызвать дополнительный интерес к вашему заведению. Концепция и меню- это фундамент будущего успеха.

Меню ресторана «МакДональдс» полностью удовлетворяет перечисленным выше требованиям по двум причинам:

1. Практически полная идентичность основных блюд меню в любой точке мира, одинаковое название блюд: «признак идентичности происходящего в данном месте»;

2. Название любого блюда имеет приставку «Мак», то есть смысловую связанность с брендом ресторана, по сути, не представляя собою некое «отдельное от ресторана блюдо», а являя собою непосредственную часть бренда, бизнес, ресторана: «признак переносимости «на все» изначальной, центральной сути концепции.

Реклама ресторана многолика. Она может быть представлена рекламными конструкциями и перетяжками вдоль и над магистралями города, района, где расположено заведение.

Сообщения о ресторане можно помещать на страницах популярных печатных изданий.

Эти каналы могут быть профильными, то есть посвящены ресторанной тематике, или же нет.И, конечно, о ресторане могут рассказать телевидение и радио, при условии что предприятие посчитает целесообразным размещение своей рекламы в столь дорогостоящих рекламных каналах. Существует и другая сторона рекламы — это мнение о бизнесе, которое посетители вынесут за его пределы, доведут до сведения своих знакомых. А, по данным многих исследований, именно мнение знакомых в высокой степени влияет на принятие решения аудитории пойти в тот или иной ресторан или нет. 

Интересно, что успех ресторанного дела во многом зависит от грамотно проведённой рекламной кампании; и чем эта кампания грандиознее, тем, конечно, лучше. А, вот, самой грандиозной в мире, похоже, стала ресторанная реклама сети McDonald's под девизом «I'm lovin' it».

На новую креативную концепцию ресторана был объявлен тендер, выиграть который удалось одному немецкому рекламному агентству под названием Heye&Partner из города Мюнхен. И, получается, что этот знаменитый слоган для рекламы ресторана придумали не в Америке, как почему-то все привыкли думать, а в Европе, точнее в Германии - и эти крылатые слова тут же разлетелись буквально по всему миру: впервые в истории всего человечества один и тот же слоган демонстрировался и демонстрируется до сих пор во всех 100 странах, где McDonald's отрыл свои заведения общественного питания. 

Реклама МакДональдс не перестает нас радовать своей оригинальностью. На этот раз гигант индустрии быстрого питания установил в Чикаго бигборд, изменяющийся в зависимости от времени суток.

Гигантское яйцо начинает трескаться рано утром и ко времени завтрака на бигборде уже можно прочесть «Свежие яйца каждый день».

Яйцо остается разбитым с 6 до 10:30 утра. Именно в это время в McDonald's можно заказать свежие яйца на завтрак. Затем же яйцо начинает закрываться и к вечеру возвращается в закрытое состояние, чтобы вновь раскрыться утром.

Общественно-полезная активность дает дополнительные возможности для продвижения брендов, коррекции и улучшения имиджа компаний. И сегодня очень многие корпорации дают социальную рекламу. 

Как правило, компании учреждают фонды имени себя и устраивают то просто рекламные акции, напрямую призывающие сделать пожертвование, то промо акции, стимулирующие продажи и обещающие, что часть вырученных средств пойдет на решение той или иной общественной проблемы.

По тому же пути пошел «Макдональдс».

Только во второй половине прошлого года было несколько рекламных и промо акций по сбору средств на проекты благотворительного фонда Рональда Макдональда. Были акции с платным контентом для мобильников, когда, отправив sms на короткий номер из листовки на подносе «Макдональдса», можно было скачать картинку или мелодию для телефона. Акцию с варежками от Маши Цигаль сеть закусочных рекламировала на телевидении.

Иностранное слово «сервис» в русском языке означает целый букет ассоциативных понятий: искушенность в своей профессии, добрые человеческие отношения с гостями и коллегами, внимание и предупредительность и т.д.

В ресторанном деле сервис подразумевает, в частности, естественное общение с клиентами.

Люди, готовые платить за профессиональный сервис, в России есть, и их уже немало. Но способны ли предоставлять его рестораторы? Как правило, увы, нет Одним из основополагающих принципов деятельности ресторанов «Макдоналдс» является обеспечение одинакового уровня обслуживания клиентов во всех уголках мира. Когда в конце 40-х годов братья Ричард и Морис Макдональди, владельцы небольшого придорожного кафе призадумались над тем, как улучшить обслуживание своих клиентов и, естественно, увеличить доход, они нашли удачное средство: сократили число позиций в меню до трех блюд, стандартизировали технологию на основе конвейерной системы и унифицировали рецептуру организации приготовления блюд. Работники были одеты в накрахмаленные белые рубашки и выполняли один вид работы: одни снимали гамбургеры со сковородки, другие макали их в кипящее масло и так далее. Подобная организация повысила эффективность и снизила расходы. Одинаковость "Макдональдс"создала новое поколение клиента, который точно знал, что где бы он не был, везде в "МакДональдса" прекрасное и быстрое обслуживания и обычный ассортименты блюд.

Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличии концепции ресторана, безукоризненного сервиса, интересного интерьера, разумных цен, удачного местоположения и благоприятной рекламы.

Литература:

1. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России. - М.: Флинта, 2006.

2. Обзор российского рынка общественного питания http://fin.marketcenter.ru/content/ doc-2-12999.html

3. Ефимова Ю. Кафе. Создание и управление. - М.: Издательский дом, ресторанные ведомости, 2007.

4. Кижикина В. В. Курс лекций по менеджменту в ресторанно-гостиничном бизнесе. -Ростов н / Д : Книга, 2002.

5. Джеймс Дж., Волдуин Дж. Управление рестораном. - М.: Проспект, 2006.

Выходные данные статьи:

Пахомова Д.А. Особенности организации ресторанного бизнеса//Проблемы и перспективы развития предпринимательства в России. Коллективная монография./Южный федеральный университет. - Ростов н/Дону.: Изд-во "АкадемЛит". 2010 - 254 с.

Теги
  • Комментарии

    Оставить комментарий


    Самое читаемое

    Учебники и учебные пособия

    В данном разделе представлены учебники и учебные пособия по менеджменту, экономике, маркетингу и т.д.. Читать далее...

    Статьи

    В данном разделе вы найдете статьи российских и зарубежных авторов, специализирующихся на проблемах менеджмента, экономики, маркетинга, управления персоналом и т.д. Читать далее...

    Монографии

    В данном разделе мы публикуем монографии, посвященные различным аспектам экономики и менеджмента.Читать далее...

    “ Вы никогда не сумеете решить возникшую проблему, если сохраните то же мышление и тот же подход, который привел вас к этой проблеме”.
    Альберт Эйнштейн